泡好茶的絕招（上）

泡好茶的絕招（上）

每當有人問：「茶要怎麼泡才好喝？」我的腦袋就會浮現阿基師在美食節目分享好吃義大利肉醬麵作法：「絞肉300g、洋蔥1顆、西洋芹1支、酒200cc、高湯600cc、月桂葉1片、番茄400g……，將蒜泥炒香，放入肉末炒熟。加入紅醬、番茄丁醬調味……。」我慣性直覺便脫口而出：「3 g茶乾沖入150cc沸水，停留5分鐘。」但依照標準程序便有一壺好茶可以品賞嗎？其實泡好茶與做好菜有個共同法則：用心、反覆練習。

阿基師一搖鍋一動鏟，四下學問，驚艷的是做菜的節奏、色彩、鮮度、火候，當然最最重要的是他做菜時挑動饕客的味蕾與心情。所以泡茶不只講究技術、器具、環境、水源，處處真章，最重點是「自我短時間內的凝神」功夫，所謂台下十年功，台上一分鐘。

「泡茶」心法非常適用於「自己」與「內在我」相處。挑選一種喜愛的茶品，抓取適當的量，挑個順手的壺和杯，煮滾一壺好水，將茶葉泡到適當的時間。然後吸一口氣到丹田，沉澱出自信的思緒，緩慢的呼吸放鬆了交感神經，準備好的心情，與茶共舞。

泡好茶五個關鍵：茶葉品質、投茶量、泡茶器具、水質水溫、還有泡茶時間。其中，最容易被輕忽的就是水質水溫的部分。

單是煮水，已是學問，一如廚師對火候與食材的掌握，真功夫無所頓逃。

《茶經》裡也提到，水不可以煮老，一開始煮水時鍋子邊緣會出現小細泡如蟹眼魚眼，微微有水聲，稱為一沸，此時大概是攝氏85度；接著水泡漲大如湧泉連珠，水溫大概來到95度，為二沸，先舀出一碗水備用，這時開始倒入碾細的茶末，使茶水交融；最後茶水如騰波鼓浪沸騰，為100度，稱為三沸，此時放入的茶末已經煮出沫餑（沫指細小茶花，餑為大花），緊接著將剛才舀出的茶水倒入鍋中，叫作「救沸」或「育華」，這時茶湯已煮好，再煮，茶水會變老，不適宜飲用。煮茶的水與茶量，需看喫茶人數多寡而定，這項具量化的技術也是唐代茶藝令人玩味的地方，跟爆、煮咖啡有著相同玩味處。